Ci sono luoghi che non si limitano a fare da sfondo a un progetto, ma ne diventano parte viva, materia prima invisibile. Cannobio è uno di questi. Un paese sospeso tra acqua e montagna, turismo e quotidianità, tradizione e sperimentazione. Ed è proprio qui che nasce Lab24: un laboratorio artigianale dove la birra non è solo una bevanda, ma racconto, studio, cultura del fare.
Il numero 24 non è casuale, richiama un luogo reale, un laboratorio. E’ anche un’idea di lavoro continuo, paziente, quasi artigiano nel senso più profondo del termine. Roberto e Massimo hanno scelto di partire da una domanda semplice e potentissima. Perché chi viene a Cannobio non dovrebbe portarsi a casa un prodotto che parli davvero di questo territorio?
Da qui prende forma un progetto che unisce competenza tecnica, sensibilità narrativa e un forte legame con la storia locale.
Ogni birra di Lab24 è pensata come un dialogo con il luogo: monumenti, simboli, tradizioni religiose e popolari diventano nomi, suggestioni, profili aromatici. Non un’operazione estetica, ma un lavoro di coerenza profonda tra stile brassicolo, immaginario e identità. L’acqua, le materie prime, i cereali, il miele, le castagne: tutto viene osservato con rispetto, studiato, testato, mai forzato.
Come un progetto
Quello che colpisce, parlando con Roberto e Massimo, è la visione della birra come atto progettuale. Proprio come accade nel design o nell’arte: si studiano gli stili, si impara copiando, si sbaglia, si ricomincia, si sperimenta. E solo dopo arriva la voce personale. Una voce che non cerca l’effetto speciale. Cerca l’equilibrio, la bevibilità, la qualità riconoscibile anche da chi “non ama quel tipo di birra”.
In questa intervista abbiamo voluto lasciare spazio al racconto diretto, senza filtri. Dentro c’è il territorio, le difficoltà logistiche, la tradizione, la formazione da mastro birraio, gli errori. Ma anche la ricerca, l’innovazione possibile oggi, il rapporto con la storia brassicola europea e con i grandi nomi italiani che hanno aperto la strada.
Perché per noi di Fucine Assolute queste sono le storie che contano: storie di laboratori veri, di persone che progettano con la testa e con le mani, di prodotti che nascono da una visione chiara e da un legame autentico con il luogo in cui vivono.
Qui sotto trovate l’intervista completa, così come l’abbiamo raccolta, in forma di dialogo.
Voi vivete a Cannobio e avete aperto qui la vostra attività nella produzione della birra artigianale, cosa vuol dire vivere a Cannobio?
Da diversi punti di vista non è semplice. Logisticamente il paese è fuori mano, ma nonostante questo da Pasqua ad ottobre si riempie di turisti. Un periodo che vede mediamente circa 400.000 presenze all’anno. Il fatto che, nel corso dei decenni, il paese sia diventato una grossa meta turistica ci fa vivere spesso come se fossimo in una località di villeggiatura, ed alla fine così è. Spesso, tra amici, ci diciamo che viviamo nella Rimini del Lago Maggiore. Spostarsi comunque rimane sempre la principale difficoltà. Il primo centro commerciale è a 35 km di distanza, l’ospedale, i cinema ed altri servizi/attrazioni sono ad almeno 20 km da Cannobio. Diciamo che viviamo in un equilibrio tra la mancanza di alcune comodità che però viene compensata dalla tranquillità di cui godiamo.
Quali sono le tradizioni più sentite dai Cannobiesi?
In assoluto quella del miracolo della Sacra Costa. Nel 1525 un pezzo di osso si staccò da un’immagine sacra di Cristo crocifisso (esattamente dal suo costato ferito), con annessa uscita di sangue. Negli anni la chiesa ha indagato profondamente e dichiarato ufficialmente questo come miracolo. Tutti gli anni, la sera del 7 di gennaio viene ricordato questo evento in quella che viene chiamata “la festa dei lumineri” dalle luminarie tipiche usate in passato per illuminare tutto il paese.
Le tradizioni oggi
Oggi la tradizione celebra quel miracolo portando in processione la reliquia sacra partendo dalla chiesa principale di Cannobio (la chiesa di San Vittore) ed arrivando fino alla chiesa della Santissima Pietà, luogo dove è avvenuto il miracolo. Il paese completamente al buio, illuminato solamente dai ceri votivi, è suggestivo e richiama migliaia di persone. La celebrazione si conclude con la cena, nei ristoranti del paese o nelle proprie case, dove si mangia un insaccato tipico del luogo chiamato “luganiga” accompagnato da purè, lenticchie o crauti. Oltre a questa, ovviamente, ce ne sono altre decine che si rifanno ad eventi o tradizioni antiche, ma sicuramente questa è la più sentita e la più caratteristica.
È molto interessante ed originale l’idea di legare ogni tipologia di birra ad un simbolo storico di Cannobio. Com’è nata questa idea?
Il nostro birrificio nasce con uno scopo chiaro e definito: realizzare un prodotto artigianale locale che i turisti in visita a Cannobio possano ricercare ed assaporare. Questa è la soluzione ad un problema che abbiamo notato essere presente: chiunque venga in vacanza a Cannobio non trova un prodotto tipico del paese. Da qui il passo è stato semplice e naturale: legare tutte le birre al territorio soprattutto attraverso i diversi nomi e creando, per ogni birra, una storia che ne spieghi il legame con quel posto. Fortunatamente il paese offre un sacco di spunti ed ha numerosi simboli o luoghi interessanti da scoprire.
Come scegliete il monumento adatto al tipo di birra che avete in mente di produrre?
Di base cerchiamo di capire quale luogo del paese ha le caratteristiche più simili ad ognuna delle nostre birre. Facile capire il motivo per cui il campanile della chiesa di San Vittore ha ispirato la nostra birra di Natale (Christmas Ale), ma vorrei fare un piccolo spoiler su una birra che, per il momento, non ha ancora visto la luce: realizzeremo una birra al miele, dalla gradazione importante (9 gradi), che prenderà il nome da un ponte pedonale sul torrente Cannobino, fatto in legno e sorretto da cavi di acciaio che lo rendono un po’ instabile: il ponte Ballerino. Come camminare dritti sul ponte Ballerino è impegnativo, così l’eccesso della nostra birra al miele potrà creare problemi di deambulazione.
Che differenza c’è nell’avere un mastro birraio invece di un kit pronto all’uso? Ma soprattutto cosa significa per te, Roberto, essere un mastro birraio che conosce a fondo la natura della birra?
La fondamentale differenza che ritengo esserci è che con il kit produci quello che hai comprato e fine. Con una base di conoscenza come mastro birraio sei più conscio di quello che stai creando nel vero senso della parola: sei padrone delle materie prime, dei processi e dei procedimenti, potendo realizzare in piena coscienza quello che desideri ottenere.
KIT Vs Esperienza
Per me infatti essermi creato questo bagaglio culturale significa appunto essere conscio di quello che si crea, non solo dal punto di vista pratico, ma anche da quello teorico e di “progettazione” di una birra: è come un cuoco che, anche senza pensare ad un intero menù, deve decidere come cucinare e condire anche solo un piatto di pasta in mezzo alle incredibili quantità di varianti possibili, ed il nostro paese ne è testimone! Ciò vuol dire rendersi conto delle miriadi di creazioni che si possono sviluppare: sia seguendo gli stili esistenti, sia ispirandosi a tali con le svariate varianti, sia creandone di personalizzati!
Come nasce l’idea di una birra?
La prima in assoluto dal desiderio di ricreare con le proprie mani la birra di cui sei innamorato! Decine le prove che ho fatto per realizzare la weiss e diverse varianti cercando di riconoscerle nel prodotto finito.
Successivamente la sfida passa a saper ricreare gli stili più classici realizzando un buon prodotto.
Infine si passa alle meno classiche (es. birra alle castagne, o ad una Oatmeal Stout) fino agli esperimenti personali (una Ale con il Miele di castagno).
occorre studiare e conoscere
Mi ricordo che una volta mi dissero che anche i più grandi pittori, quando hanno iniziato la loro carriera, prima hanno imparato a disegnare e fatto pratica copiando/ricreando qualcosa di già esistente, per poi realizzare qualcosa di nuovo e personale.
A livello pratico si tratta di studiare (libri, web e soprattutto il BJCP) lo stile con i suoi ingredienti, buttar giù qualche numero in base al volume da produrre ed infine ci si rimbocca le maniche! Inutile dire che poi le variabili sono quasi in finite in base a quello che si vuole ottenere (di una birra al miele di castagno ne ho sperimentate tre versioni!)
Cosa significava provare a creare la migliore birra e ritrovarsi con qualcosa di imbevibile?
Significava resistere alla frustrazione e riconoscere che qualcosa era andato storto, specie quando non ti sembrava. Una parte importante del corso che ho seguito a Padova poneva attenzione anche agli errori da evitare e gli stratagemmi per non correre rischi, molti dei quali imparati nel tempo dalla pratica sul campo dei vari insegnanti.
Da secoli l’uomo produce birra, gli egizi già conoscevano questa bevanda e viene prodotta in diversi posti nel mondo e molto in Italia, si può creare ancora una birra originale? C’è spazio, ancora oggi, per l’innovazione e la ricerca?
Secondo me si. Ci sono talmente tanti ingredienti, combinazioni possibili, differenziazioni nei vari passaggi del processo produttivo, che mi verrebbe da dire che sono quasi infiniti! Anche l‘introduzione continua sul mercato di nuove essenze, lieviti, e materie prime continuano a portare alla creazione di nuovi prodotti: magari senza ancora una storia alle spalle come le birre più classiche e conosciute, ma la sola presenza di centinaia di microbirrifici in Italia continuano a proporre la loro “personale ricetta” delle birre a loro più care, proponendo così ogni anno delle “novità”. Tanto che anche solo la manifestazione di “birraio dell’anno” è un promotore che spinge i concorrenti a proporre ogni anno le loro creazioni per votare poi il vincitore.
Ricerca ed innovazione
Sicuramente c’è spazio per ricerca ed innovazione: nuovi macchinari e nuovi prodotti escono costantemente spinti dal mercato che, secondo me, arrivano anche a stravolgere un po’ il procedimento classico/tradizionale per la produzione della birra. Un esempio: gli aromi liquidi estratti dal luppolo, si mettono quelli ed addio all’uso materiale erbaceo in pellet.. ma qui si scenderebbe in un discorso di “moralità filosofica” della produzione birraria.
Alla fine è un po’ come con la musica: abbiamo solamente 7 note, ma sicuramente c’è ancora molto spazio per innovazione e ricerca.
Qual è la soddisfazione più grande che state ottenendo?
Una su tutte: i feedback che riceviamo dalle persone che bevono le nostre birre. Chi ha la passione per le birre artigianali riconosce nelle nostre birre dei prodotti di alta qualità. Poi ognuno ha i propri gusti e le proprie preferenze, ma tutti si complimentano con noi per i risultati che abbiamo ottenuto e questo per noi è il massimo riconoscimento. Quando alcuni dei nostri clienti ci dicono che, pur non essendo amanti delle birre rosse, trovano la nostra dunkel bock molto buona, beverina ed equilibrata, beh, crediamo seriamente di essere riusciti a raggiungere uno dei più importanti obiettivi che ci siamo posti.
La birra Leone_ DUNKEL BOC è una Dunkel Bock, una birra tedesca che ha origini lontane. Originaria della città di Einbeck nel XIV secolo e la storia di questa birra è legata strettamente alle feste religiose e agli eventi stagionali, essendo spesso associata a celebrazioni speciali. Perché avete scelto questa tipologia di birra fra tante?
Dopo aver pensato ad avere a catalogo una “classica” bionda e una weiss per approfittare della massiccia presenza di turisti tedeschi, abbiamo pensato che dovevamo avere una “Rossa”. Ripassando i vari stili, mi sono concentrato sulla dunkel bock per il colore e per la sua caratterizzazione di sapore richiamante il caffè ed il cioccolato: non solo semplicemente rossa ma anche una birra particolare al gusto, non semplicemente amara, ma più strutturata nei sapori.
La Giove_FARRO invece è una Classica Ale con lievito americano e aggiunta di farro e luppoli inglesi. Ricordiamo e correggetemi se sbaglio che la birra Ale è una categoria di birre prodotte con lieviti ad alta fermentazione (Saccharomyces cerevisiae) che lavorano a temperature più calde (12-23°C), salendo in superficie, donando aromi complessi, fruttati e speziati. Si contrappone alle Lager (bassa fermentazione) e include una vasta gamma di stili come Pale Ale, IPA, Stout, e offre sapori intensi e vari, dal maltato al luppolato. Come nasce questa idea?
Correggerei solo che le lager sono birre tipo Pilsner, Helles, Bock. Tale confine poi, specie oggi giorno, rimane solo se si vogliono tenere puri gli stili: si possono ideare delle IPA sia con lievi lager che con lievi Ale, ma si rischia di cadere in disquisizioni poi infinite sugli infiniti dettagli di realizzazione.
La farro è nata un po’ per caso ed un po’ per predestinazione! Il primissimo incontro con essa è stata con un kit (inutile negarlo, si inizia sempre con questi!). Mi era piaciuta perché si differenziava dalle classiche Pils più “pungenti”: era come se il farro la rendesse un po’ più “morbida”. Fatta provare ai conoscenti-cavie, veniva apprezzata e risultava anche moderatamente “originale” da destare curiosità nel parlarne. Così l’ho riprogettata per una produzione All grain e l’abbiamo scelta come “classica bionda di punta, ma con una marcia in più rispetto alle altre”.
C’è l’Orrido_WEISS che ancora una volta attinge dalla tradizione birraria tedesca. La birra Weiss (o Weizen, “di frumento”) ha origini antiche in Germania, specialmente in Baviera, risalendo al Medioevo, inizialmente con produzione riservata alla nobiltà e ai monasteri, e diventando popolare dopo il 1872. Sembra che le birre tedesche la facciano da padrone per la cultura nel mondo della birra. E’ così?
Per le mie conoscenze direi di si, se si parla del solo stile weiss. Le Ipa le assocerei al mondo anglosassone e quelle di abbazia al mondo belga.
Come accennato in precedenza questa tipologia di birra l’abbiamo scelta tenendo in considerazione il forte turismo presente a Cannobio, prevalentemente tedesco. La ricetta stessa, proponibile in tantissime variazioni, non esce dallo stile e nei suoi ingredienti si propone bilanciata: 50% orzo, 50% frumento e luppoli tedeschi.
Quest’anno avete prodotto anche la versione Christmas Ale. Cosa significa giocare con i profumi delle spezie per creare la nota birra natalizia di cui ogni birrificio ha la sua ricetta segreta?
Che si tratta di un salto nel vuoto! Anche in questo caso si è trattato di effettuare prima uno studio “sui libri” per vedere quali fossero gli ingredienti più classici ed in quali quantità, poi pratica ai fornelli di casa con la speranza di azzeccare i quantitativi giusti: non si può calcolare precisamente quanti aromi rilascino le spezie. Mi è capitato di bere birre caratterizzate anche solo da un ingrediente speciale che messo però in dose massiccia rendeva la bevanda stucchevole e non mi permetteva di andare oltre ad uno o addirittura mezzo bicchiere di bevuta. Nel crearla ho cercato di non far dominare troppo nessuna spezia, mantenendola beverina e riconoscibile anche al naso.
Poi avete ancora due birre, una alla castagna e l’altra?
No, fortunatamente la realtà è piuttosto diversa. Da quando Roberto ha completato il corso da mastro birraio ed iniziato la parte di progettazione delle sue ricette, abbiamo trascorso almeno sei anni a testare e sperimentare, in casa, diversi stili di birra. Ad oggi abbiamo un totale di 10 ricette per 10 stili diversi. Tre sono state le birre di partenza che hanno visto la luce nel 2024: Giove, una bionda al farro; Orrido, una weiss; Leone, una dunkel bock rossa. Nel 2025 abbiamo realizzato la nostra prima birra stagionale: Campanile, una Christmal Ale. Nel 2026 vorremmo mettere in produzione almeno due altre novità: una IPA, ormai sempre più ricercata dagli appassionati, ed una Stout. Per i prossimi anni vorremmo far scoprire ai nostri clienti le 4 mancanti: una birra al miele, una birra alla castagna, una bitter ed una blanche. Poi sicuramente continueremo le sperimentazioni, anche perché questa è la nostra vera identità che si trova anche nel nome: LAB24, un Laboratorio Artigianale della Birra.
Avete in mente di usare altri prodotti del vostro territorio?
Vogliamo assolutamente utilizzare i prodotti del nostro territorio. Il miele sarà quello più semplice sia da trovare (ci sono numerosi produttori locali) che da utilizzare (lo zucchero contenuto nel miele è l’ingrediente principale per il processo di fermentazione realizzata dal lievito). Oltre a questo stiamo valutando la possibilità di coltivare i cereali nella nostra valle, cosa che dal punto di vista tecnico sembra fattibile.
Mi sembra di capire, da profana del settore, ma da degustatrice appassionata, che è un po’ come l’arte della cucina. Ci sono gli ingredienti principe, altri che si possono unire a piacimento per far virare verso gusti nuovi e poi i dosaggi bilanciati di ogni ingrediente. Una vera e propria arte e per di più con radici molto antiche. La percepite tale?
Assolutamente si. Per noi la birra è stata innanzitutto uno sguardo rispettoso a chi, della birra, ha creato la storia. A partire dall’antichità, sino ai tempi moderni. Avere la fortuna di poter incontrare e visitare mostri sacri in Italia come Birrificio Italiano, Birrificio Baladin e tutti gli altri che sono stati precursori nella nostra nazione è soprattutto un onore. Poi, man mano che “ci sporchiamo le mani”, per così dire, ci rendiamo conto che dietro a questa, che per noi è nata come passione, c’è veramente un mondo di conoscenza e sapienza che ci affascina sempre di più. Ogni singola fase del processo produttivo racchiude in se un mondo complesso ed affascinante; dalla coltivazione e raccolta del luppolo e dei cereali, alla scoperta e produzione di nuovi ceppi di lieviti. L’arte della birrificazione è un favoloso mondo in evoluzione.
L’arte della birrificazione è un favoloso mondo in evoluzione. Condividi questo articolo e manteniamo viva la fiamma del made in Italy artigianale.
Quali esperienze di artigianato riempiono le tue giornate?
Lascia un Commento
Vuoi partecipare alla discussione?Sentitevi liberi di contribuire!