Alchimia sottozero: gelato è uno stato della materia

Elementi di alchimia

Alchimia sottozero. Gelato è uno stato della materia e l’alchimia ai nostri giorni esiste eccome, ed esiste anche quella sottozero.

Perché parlare di magia in un blog sul Food & Beverage?

Innanzitutto, perché non parlo né di magia né d’illusionismo, ma di qualcosa che racchiude in sé molti ed antichi saperi ed è questo quello che mi piace e voglio condividere con te. Quella di cui ti parlerò oggi, va ben oltre.

Arriva ad un passato espresso attraverso la conoscenza e le tradizioni artigianali, riguarda il gelato gourmet non convenzionale, la conoscenza della chimica, degli elementi, dello stato della materia, delle reazioni fra materie prime, la scienza della nutrizione, gli chef stellati, i sommelier famosi, il mondo del cibo a 360°, migliori fornitori, attenzione per l’ambiente. Aggiungerei creatività e divertimento, persone e condivisione di saperi ed esperienze.

Simona Papagno e il suo Criollo - il bistrot del gelato
Chi è l’alchimista di Criollo?

Vi racconterò chi è Simona Papagno e cos’è la sua gelateria Criollo – Il bistrot del gelato e lo farò raccontandovi del suo lavoro, perché è una passione che emerge in ogni pensiero ed azione.

Giovane, brillante, intraprendente e bella. Dopo una laurea in chimica, ed un periodo di lavoro di 11 anni in gelateria, iniziato senza saper neanche preparare un cono. Grazie al supporto di Mattia, suo collega durante il lungo “stage” ed ora proprietario di due gelaterie Tichetta, ha fatto molta strada ed oggi ha una gelateria tutta sua e non una gelateria qualunque, ma una fra le 10 migliori di Roma.

Antico popolo Maya
Criollo

Criollo, è un’antichissima varietà di cacao che ha rischiato l’estinzione. Era il cacao utilizzato dai Maya e dagli Aztechi. È un cacao raro e fragile, eppure la sua qualità è eccellente.

Non contiene tannini ed è molto cremoso, con un gusto rotondo e dolce, senza eguali al mondo. Il Venezuela oggi, è il più grande produttore grazie ad un progetto di recupero come quello della DOMORI.

Siamo tornati indietro nel tempo con Simona, fino al 750 a.C. per andare a scomodare una delle prime lavorazioni di questi preziosissimi semi del frutto della pianta di cacao (Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile) della famiglia delle Sterculiaceae.

Non starò ora, ad indicarti tutti gli effetti benefici di questi buonissimi semi, di cui saprà parlavi in modo molto più esaustivo la nutrizionista Federica Ferrara che segue molto da vicino Simona, nei suoi pindarici e stratosferici abbinamenti gelati.

Semi di Cioccolato
Una nutrizionista in gelateria

Di certo conoscerai l’effetto del cacao fondente sulla produzione di serotonina, l’ormone del buon umore.

Comunque, hai capito bene. Una nutrizionista in gelateria. Ce l’hai mai trovata comprando un gelato? Beh! Di fatto, una gelateria, dal punto di vista nutrizionale non è il luogo dove trovare un “cibo” bilanciato. Siamo abituati al classico gelato ricco di zuccheri e necessariamente di panna (quest’ultima fa necessariamente compagnia agli zuccheri) e spesso realizzato con materie prime fuori stagione. In questo caso, il gelato è quell’ottimo peccato di gola che non passa dal consiglio del nutrizionista.

La sfida la vince sempre lei

Quando, parlando con lei mi viene in mente che è davvero un’alchimista (nell’accezione più vera del termine) del gelato e glie lo dico, mi mostra orgogliosamente i suoi tatuaggi: simboli alchemici.

Mettici anche i Maya ed il loro sapere… In una giovane imprenditrice come Simona, c’è molto altro. Ci sono una filosofia di vita che guarda ad una interconnessione fra esseri umani ed alla libertà di pensiero e all’abbattimento dei limiti:

“I limiti sono soltanto nella nostra mente, quando li pensiamo, li creiamo”.

Il suo, nonostante la giovane età, è un pensiero saggio e filosofico, con l’aggiunta di leggerezza e “gioco” nello sfidare le materie prime che mangiamo abitualmente, e farle diventare un perfetto gelato gourmet.

Vi assicuro che la sfida la vince lei, con qualunque materia prima!

Banco gelateria Criollo - il bistrot del gelato
Spesa di ortofrutta, carne e pesce

C’è, tuttavia, una cura attenta nella realizzazione e nello studio di ogni gusto che nasce nel laboratorio Criollo. Viene selezionata, tostata e macinata personalmente ogni frutta secca, mentre per quella fresca si rivolge all’orto stagionale.

Se ami la creatività, la ricercatezza, un prezzo equo e soprattutto Il gelato, potrai assaggiare frutta, verdura, formaggi, carne e pesce, rigorosamente… gelati!

Vedila così, il cibo assume semplicemente un nuovo stato della materia (fisica). Oltre allo stato solido, gassoso e liquido che incontriamo comunemente, adesso, c’è anche quello gelato. Non credi? Provalo.
Per esempio, potresti provare degli spaghetti (classici e cotti normalmente al dente) con del pecorino bolognese gelato o un arrosto di vitella con del sorbetto al tonno. Un sorbetto alla mortadella? Un rosti di patate con sorbetto alla salsiccia e uno al rosmarino? Che ne diresti, di provare un pacchero fritto con salvia e gelato alla zucca?

Il gelato in abbinamento

Queste cose meravigliose se le metti in un contesto tipo aperitivo con sottofondo musicale dal vivo, o in un pranzo gourmet o semplicemente in un evento degustazione di piatti della tradizione gastronomica italiana e no, rielaborati ed accompagnati da ottimi calici di vino o di birre speciali, diventano momenti di assoluto piacere.

Pensavi ad una colazione? Se in Sicilia si fa colazione con “la brioscia co tuppo” e la granita di caffè, vuoi che a Roma non pensiamo di farne una adeguatamente proteica a base di uova strapazzate e sorbetto ai fagioli rossi. Invece, possiamo pensare ad un pranzo con zuppa e gelato al parmigiano, ed altro.

A proposito di alchimia, come mettere una pallina di gelato (freddo) al parmigiano su una zuppa calda? Ti consiglio di andare a scoprirlo di persona.

Il tutto in un ambiente informale e molto avvolgente.

Banco gelateria Criollo - il bistrot del gelato
Certificato di prodotto ecosostenibile, ma lo trovi anche low carb e senza zucchero

Simona ha le idee molto chiare, ed ho trovato in lei tutte quelle qualità che mi piace scoprire in chi lavora con il cibo e le bevande (ne avevo parlato qui), ed una fra tutte, è stata una sorpresa: l’attenzione all’ambiente.

Riducendo o “eliminando” la quantità di zucchero, si diminuisce molto la presenza della panna e questo permette di mantenere il gelato ad una temperatura più alta (più vicina allo zero) di quella usata solitamente che si aggira intorno0 ai -14°/-15°C per mantenere il gelato artigianale, gelato!

Il gelato di Criollo, si mantiene a -11°C. Questo significa che viene utilizzata molta meno acqua di refrigerazione e molta meno energia elettrica per generare basse temperature.

Riassumendo, abbiamo un gelato senza zucchero, low carb e certificato come prodotto ecosostenibile, che è buono e sta facendo impazzire chef stellati e sommelier famosi. Cos’altro dire?

Devi osare ed assaggiare. Provare per credere!

Sono stata felice di essere entrata presso il bistrot del gelato – Criollo e di conoscere Simona. Ho assaggiato un gelato in cui grazie all’assenza di zuccheri si possono sentire i sapori assoluti delle materie prime, come i pistacchi iraniani.
Simona ci offre un gelato ottimo, arricchito di grandi valori e non è davvero qualcosa da poco.

Per chi volesse imitare la sua giovane e brillante carriera, tutte le mattine alle 6 è nel suo laboratorio a giocare con le materie prime, la chimica ed il nuovo quarto stato della materia: gelato!

Probabile che presto ci saranno dei corsi per chi volesse apprendere l’alchimia sottozero.

Buona degustazione e osate. Ne vale la pena!

Sembra che Cibus, sarà a breve la meta di Criollo – il bistrot del gelato.
Puoi seguire i suoi eventi, spostamenti e collaborazioni su Facebook qui

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